生產(chǎn)咸味香精調(diào)味料會(huì)用到哪些酶制劑?

濟(jì)寧大元食品有限公司今天就以牛肉原料為例來說，生產(chǎn)咸味香精常用的酶制劑有：木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味酶以及復(fù)配蛋白酶（肉類蛋白水解專用酶）。不同來源的蛋白酶，酶解同一種原料，制備相同的產(chǎn)品得到的結(jié)果也是不一樣的。

（1）木瓜蛋白酶分子量為23000，屬于半胱氨酸蛋白酶，是一款內(nèi)切水解酶，可用于酵母抽提物、嫩肉粉生產(chǎn)、動(dòng)植物多肽、咸味香精以及海產(chǎn)品加工、醫(yī)藥、飼料、烘焙等行業(yè)；

（2）堿性蛋白酶來源于地衣芽孢桿菌，是一種微生物來源的蛋白酶，分子量約為27300，是絲氨酸型的內(nèi)切蛋白酶，多用于咸味香精、動(dòng)植物多肽、酵母抽提物等生產(chǎn)；

（3）木瓜蛋白酶與堿性蛋白酶屬內(nèi)切酶，而風(fēng)味酶屬外切酶，由于水解的切位點(diǎn)不同，內(nèi)切酶要比外切酶的水解度高，而風(fēng)味酶的口感好、風(fēng)味濃。牛肉蛋白質(zhì)具有復(fù)雜的結(jié)構(gòu)與組成，而酶具有專一性，因此不能簡(jiǎn)單使用一種酶進(jìn)行水解，必須依靠多種酶協(xié)同作用來對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行水解才能達(dá)到理想效果。

（4）采用單體蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)作用位點(diǎn)的特性而組合生產(chǎn)的復(fù)配蛋白酶-----肉類蛋白水解專用酶，在一定溫度及pH值下對(duì)各類動(dòng)物蛋白進(jìn)行水解，能把肉類蛋白通過水解度的控制達(dá)到大分子蛋白質(zhì)分解，從而得到需要的多肽、小肽、氨基酸產(chǎn)物，使水解產(chǎn)物得率、溶解性、口感風(fēng)味達(dá)到新的產(chǎn)品等級(jí)，可添加到調(diào)味品中提高產(chǎn)品的檔次，因此復(fù)合酶制劑相比單體酶來說更適合用于咸味香精調(diào)味料的生產(chǎn)。

通過酶制劑水解動(dòng)物蛋白，使用蛋白酶以內(nèi)切、外切、定點(diǎn)剪切的方式分別從中間、兩端切開蛋白質(zhì)肽鏈，從而產(chǎn)生釋放出游離氨基酸，提高氨基肽氮的含量，以提高蛋白質(zhì)利用率，同時(shí)提升水解物風(fēng)味。